유산균은 김치를 비롯해 요구르트나 치즈와 같은 발효 식품에 많이 들어 있는 유익한 미생물로 장의 노화를 좌우할 정도로 중요한 세균이다. 또 좋은 균을 활성화하여 장내 환경을 젊고 활기차게 유지한다.
이렇게 유익한 미생물들은 병원성이나 유독한 세균의 성장을 막아주는 역할을 하고, 식품의 구성성분을 변화 시켜 특유한 맛과 향기를 만들어 내기도 한다. 김치가 발효됨에 따라 갖게 되는 독특한 신맛과 향도 이러한 유산균 활동의 산물이다.
몸이 건강할 때는 좋은 균이 우세하지만 영양의 균형이 맞지 않는 나쁜 고단백의 식생활이 계속되고 스트레스가 쌓이면 나쁜 균이 득세하게 된다. 그렇게 되면 장내의 단백질 등을 부패시켜 유해물질을 만들어 노화를 촉진하고 발암물질을 만든다.
나쁜균을 물리치는 방법은 유산균이 들어 있는 요구르트 등을 많이 섭취하는 것이다. 요구르트의 경우 하루 200g 정도 섭취하는 것이 적당하다.
▶유산균이 많이 들어 있는 식품
요구르트, 된장, 간장, 김치, 코티지치즈, 장아찌 등
▶요구르트소스 두부샐러드
△재료= 두부1/2모, 소금약간, 브로콜리 50g, 방울토마토 3개, 금귤 3개, 요구르트소스(저지방플레인요구르트 4큰술, 레몬즙 1큰술, 식초 1/2큰술, 황설탕 1큰술, 소금 약간)
△만드는 법= ① 두부는 끓는 물에 소금을 넣고 데친 다음 사방 2cm 크기로 네모나게 잘라놓는다. ② 방울토마토는 꼭지를 떼어 4등분하고, 금귤도 4등분하여 씨를 없앤다. ③ 브로콜리는 끓는 물에 소금을 넣고 데친 다음 찬물에 헹구어 작게 송이를 떼어놓는다. ④ 저지방 플레인 요구르트에 레몬즙과 식초, 황설탕, 소금을 넣어 요구르트 소스를 만든다. ⑤ 네모나게 자른 두부를 접시에 담고 준비한 방울토마토와 금귤, 브로콜리를 얹어준 다음 요구르트 소스를 끼얹어낸다.
박정희 동강병원 영양실장