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[이창우의 호텔음식 이야기]전문가가 되려면 기본적인 지식부터 갖춰야(49)요리사와 조리사는 무엇이 다를까
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승인 2016.12.21  
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▲ 이창우 호텔현대울산 총주방장

“요리사와 조리사의 차이점에 대해 말해 보세요.” 신입사원 면접을 볼 때 자주 묻는 질문이다. 대부분의 응시생들이 갸우뚱거린다. 구체적으로 그 의미를 알고 있는 경우가 그리 많지 않다. 이 정도는 쉽게 답변이 나오리라 생각하지만 매번 기대를 저버리는 경우가 많다. 요리사가 되겠다는 사람들이 요리에 대한 전문지식이 부족하지 않느냐는 생각이 든다. 그런데도 앞으로 꿈을 물으면 ‘열심히 해서 최고의 주방장이 되겠다’는 포부는 한결같다. 기본적인 지식부터 익히는 것이 우선이라고 전해주고 싶다.

요리사와 조리사가 다른 점은 엄마가 해주는 음식이 요리냐, 조리냐의 차이다. 요리는 재료를 활용해 만든 음식을 먹는 이에게 제공되는 일련의 과정을 말한다. 어떤 음식을 만들 것인지와 어떠한 재료를 쓸지를 고민하고 음식을 만들어낸 과정을 거친 후 그 음식을 먹는 이에게 전달하는 모든 과정을 지칭한다.

하지만 조리는 지엽적이다. 재료를 이용해 음식을 만드는 과정 자체에 초점을 맞춘다. 즉 고기를 얼마나 익히고 밀가루를 몇 g(그램)을 넣어야 하며 야채 크기는 몇 ㎝(센티미터)로 잘라야 하고 어떻게 음식을 만들지 등의 기준과 순서를 지켜야 한다. 자격증도 요리 기능사가 아니라 한식조리 기능사, 양식조리 기능사, 일식조리 기능사, 중식조리 기능사로 부른다.

요리가
음식을 먹는 이에게 제공하는
모든 과정을 의미한다면
조리는
음식 만드는 기준·순서에 초점
자격증도 조리기능사로 불려


어르신들은 습관적으로 집에서 늘 해왔던 방법으로 음식을 만든다. 자격증시험 감독을 하다 보면 십중팔구 불합격 통보를 받게 된다. 자격증 시험은 기준과 과정을 무시하면 무조건 불합격이다. 덜 익히거나 시간 내에 과제를 하나라도 못 내면 무조건 불합격 처리한다.

한식의 경우 문제가 어렵다고 말한다. 비빔밥, 잡채, 국수 등 우리가 쉽게 접하는 음식인데도 그렇다. 하지만 야채별로 일일이 손질해서 자르거나 재료별로 볶아야 하는 것이 있는가하면 삶아야 하는 것도 있다. 재료별 양념이 다르니 양념장을 어렵고 만들고 나면 배합까지 시간 내에 과제를 풀어내기가 쉽지 않다. 이런 문제가 나오면 주어진 시간 내에 미완성 제품을 내는 사람이 많다. 미완성 작품은 심사에서 제외된다.

양식 시험도 예외는 없다. 수험생들이 가장 힘들어하는 부분이 오믈렛 시험이다. 경험과 기량만 있으면 1분도 걸리지 않고 쉽게 해결할 수 있는 과제지만 시험문제가 되면 얘기가 달라진다. 우선 프라이팬이 각양각색이다. 도저히 오믈렛을 할 수 없는 팬을 들고 와서는 20~30분씩 계란을 말고 있는 것을 보노라면 조마조마해진다. 계란이 럭비공 모양으로 나올지나 않을까, 계란요리를 망치지나 않을까 싶다. 안타깝게 계란이 바닥에 떨어져 시험을 망치는 경우도 있다.

요리사와 책임자로 살아가기 위해서는 최소한 기본적인 지식 정도는 알고 있어야 한다. 그래야 고객들과 문제가 생길 때 망신을 당하지 않을 것이다. 동료들에게도 마찬가지의 경우가 있음을 잊지 않아야 한다.

이창우 호텔현대울산 총주방장

   
 


● 오늘의 별미 메뉴 - 스페니쉬 오믈렛(Spanish Omelet)

◇재료: 계란 3개, 피자치즈 30g, 생크림 20㏄, 소금 조금, 양송이 3개, 감자 1개, 청 파프리카 2분의 1개, 노란 파프리카 2분의 1개, 양파 2분의 1개, 베이컨 3장, 올리브오일 10㎖, 파마 산 치즈 20g, 파슬리 가루.



◇만드는 법 :

● 양파, 파프리카는 채 썰고 양송이와 감자는 모양 그대로 얇게 썰어둔다.

● 베이컨은 기름을 두르고 살짝 볶아둔다.

● 올리브오일을 두르고 양파, 파프리카, 버섯, 베이컨을 살짝 볶아둔다.

● 계란을 거품기로 저어 골고루 섞은 다음 생크림, 파마 산 치즈, 파슬리를 섞어둔다.

● 둥근 팬에 올리브오일을 두르고 감자를 깔고 살짝 익힌 다음 볶아둔 야채와 베이컨을 넣고 풀어둔 계란을 첨가한다.

● 불을 약하게 한 다음 뚜껑을 덮고 천천히 익힌다.

● 바닥이 어느 정도 익으면 그릇에 살짝 뒤집어 익힌다. 이때 모양이 흐트러지지 않게 조심해서 접시를 이용해 뒤집어 준다.

● 그릇에 옮겨 담기 전에 알맞은 크기로 자르고 소스는 토마토소스, 핫소스, 타바스코를 활용하면 좋다.

호텔현대울산 총주방장

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