봄미나리 풍미 즐기려면
날것 그대로 먹는게 좋아
시원한 맛 일품인 바지락
오래 끓이면 질겨져 주의
대표 보양식 도다리쑥국
쑥은 마지막으로 넣어야
알 꽉차 고소한 주꾸미
몸통 씻을땐 밀가루로
봄의 시작을 알리던 3월도 벌써 중순을 지나고 있다. 하지만 일교차는 여전히 높고, 미세먼지도 여전하다. 일상의 컨디션을 회복하기 위한 방법은 어떤게 있을까. 이 맘때를 놓치면 후회할 제철음식이 제격이다. 싱그러운 야채와 속시원한 국물, 입맛을 돋우는 매콤양념 레시피까지 이 봄을 대표하는 식재료로 제철음식 한 상을 차려 보자.
◇아삭한 맛, 미나리 생회
각종 양념을 듬뿍 넣은 뒤 주재료를 버무려 먹는 음식이 있다. 반면 자연 그대로의 맛이 최고인 음식도 있다. 바로 미나리다. 미나리는 그 자체로 훌륭한 먹거리다. 다양한 요리에 곁들여지지만 향과 질감을 본연 그대로 즐기는 것이 봄 미나리를 즐기는 가장 좋은 방법이다.
그래서 ‘미나리 생회’라는 말이 있다. 이는 미나리를 생으로 먹는 것. 회는 고기나 생선 따위를 날로 잘게 썰어 먹는 음식인데, 고기나 생선이 아닌 미나리를 굳이 생회라고 표현한 건 이를 초장(막장)에 찍어먹기 때문일 것이다.
미나리 생회는 누구나 쉽게 만들 수 있다. 미나리를 끓는 물에 소금을 조금 넣고 5~6초 정도만 살짝 데친 뒤 곧바로 빼내서 찬물에 헹군다. 물기를 빼고 듬성듬성 썰어서 소금과 참기름, 깨를 넣고 무치면 된다. 매콤하게 먹고 싶으면 고춧가루, 간장, 설탕, 매실액기스, 식초를 곁들여 겉절이처럼 즐겨도 괜찮다.
◇시원한 바다향, 바지락 국
조개 중에서 가장 시원한 맛을 낸다는 바지락도 3월이 제철이다. 바지락 육수는 찌개와 전골, 그밖에 온갖 요리에서 최상의 맛을 내는 비결 중 하나다.
바지락은 껍질에 윤기가 나는 것을 고른다. 종종 바지락과 똑같이 생긴 퇴조개와 혼돈할 수도 있다.
바지락을 손질할 때는 맑은 물이 나올 때까지 문질러 닦는다. 국물을 내기 전에는 충분히 해감도 시켜야 한다. 바닷물과 비슷한 염도의 소금물에 담근 뒤 신문지를 덮어 어둡게 하면 비교적 잘 된다.
끓는 물에 조개를 너무 오래 넣어 끓이면 조갯살이 질겨져 씹는 맛이 줄어든다. 바지락 입이 벌어지면 불을 끄고 국물을 면보에 한번 거른다. 그래야 찌거기가 없는 맑을 국물을 얻을 수 있다.
맑은 국 보다 진한 국물을 즐기고 싶다면 쌀뜨물을 이용한다. 쌀뜨물에 바지락을 넣고 끓이다가 새우젓으로 간을 하고, 칼칼한 맛을 위해 청양고추도 넣는다.
◇원기 가득 보양식, 도다리쑥국
통영의 맛, 도다리쑥국이 전 국민의 음식이 된 지는 오래다. 식당마다 이맘때를 노려 도다리쑥국 특수를 노리는 곳이 적지않다. 건강식, 보양식으로 좋고, 면역력 강화와 노화 방지에도 도움된다.
두툼한 살, 담백한 맛, 향기로운 쑥향기가 머무려 진 도다리쑥국은 시원한 파도와 따사로운 봄볕을 한 그릇에 동시에 담아내는 것과 같다.
맛집을 찾는 것도 좋지만, 한번쯤은 손수 이 음식에 도전해도 좋을 듯. 우선 도다리의 비늘을 벗겨낸 후 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라내고 몸통을 2~3등분 자른다. 무는 나박 썰기 하되 조금 두텁게 썬다. 쑥은 질긴 줄기를 버리고 떼어 씻어낸 후 준비한다. 다시마와 손질한 무로 육수를 낸 뒤 쌀뜨물을 추가한다. 한결 깊은 맛을 낼 수 있다. 도다리를 넣고 한소끔 끓인 뒤 대파, 고추, 마지막으로 쑥을 넣는다. 비린내를 잡아주는 쑥을 너무 오래 끓이면 향이 사라지기 때문이다. 부족한 간은 소금으로 채운다.
◇쫄깃하고 매콤한 맛, 주꾸미
이맘때 주꾸미는 알이 가득 차 있기 때문에 손질할 때 주의해야 한다. 먼저 머릿속 내장부터 제거한다. 머리와 몸통을 이어주는 살 부분이 있는데, 그 부분을 가위로 잘라내야 머리통을 쉽게 뒤집을 수 있다. 가위질은 내장과 알이 터지지 않도록 조심스럽게 한다. 눈알과 다리 가운데 딱딱한 입도 제거한다. 몸통을 씻을 때는 밀가루를 섞어 문질러준다. 빨판의 불순물을 수월하게 없앨 수 있다.
주꾸미의 쫄깃한 식감은 숙회로 먹을 때 최고에 달한다. 입맛에 따라 초장이나 기름장에 찍어 먹으면 된다.
매콤한 양념장에 버무린 주꾸미볶음도 포기할 수 없다. 고추장 양념은 고추장, 고춧가루, 설탕, 물엿, 다진마늘, 다진생강, 청주, 참기름, 깨소금 등이 필요하다. 손질한 주꾸미를 양념장에 버무린 뒤 갖은 야채와 함께 달군 팬에 볶으면 된다. 홍영진기자 thinpizzaksilbo.co.kr