소금 찍을까? . 설탕 찍을까?
영양학적으로는 소금과 궁합 맞아
설탕은 담백한 풍미 더하고 감칠맛
씨눈 얕고 적게 분포된 것 골라야
껍질 일어난 것은 무르고 싱거워
저장땐 사과 한두개 두면 싹 방지
찬물에서 삶아야 쉽게 안 부서져
다 익힌뒤 물 버리고 뒤적거리면
특유의 포슬한 식감 살릴 수 있어
감자는 쌀, 밀, 옥수수와 함께 ‘세계 4대 식량 자원’으로 꼽힌다. 지난 달부터 조금씩 선보이던 햇감자가 하지(22일)를 앞두고 본격 쏟아지고 있다.
뜨거운 감자는 어디에 찍어 먹어야 더 맛있을까. ‘소금파’와 ‘설탕파’로 나뉘지만 정답은 딱히 없다. 다만, 감자와 소금은 영양학적으로 궁합이 더 맞다. 약간의 나트륨과 감자를 함께 먹을 때 몸속 노폐물이 더 잘 빠진다. 설탕은 담백한 감자의 풍미를 더해주기 때문에 인기다. 감자의 감칠맛을 높이고 자칫 텁텁할 수 있는 식감도 사라지게 만든다.
◇알고 먹는 감자가 더 맛있다
감자의 원산지는 남아메리카 안데스산맥이다. 약 7000년 전, 페루 남부에서 재배되기 시작해 16세기 스페인의 식민 지배를 받으면서 전 세계로 퍼졌다. 한반도에 감자가 들어온 건 언제일까. 우리나라에는 19세기 초중반, 청나라를 통해 들어온 것으로 알려져 있다. 조선시대 학자 이규경이 저술한 <오주연문장전산고>(五洲衍文長箋散稿)에는 청나라 사람들이 산삼을 캐기 위해 숨어 들어와 감자를 몰래 식량으로 경작한 것이 시초라고 전한다.
척박한 땅에서도 잘 자라는 감자는 ‘땅 속의 사과’라고 할 정도로 비타민 C가 풍부하다. 게다가 다른 과일이나 채소와 달리 가열 조리하더라도 96% 이상이 잔존해 비타민 C 파괴가 거의 없다. 열에 강한 녹말 성분이 막을 형성해 보호하기 때문이라고 한다. 칼로리는 같은 양의 쌀밥과 비교하면 절반 수준이다. 식이섬유도 풍부해 변비에도 좋다. 그래서 다이어트 식으로도 인기다.
◇좋은 감자 고르는 법
감자는 손으로 들었을 때 묵직하면서 단단한 것을 고른다. 표면에 흠집이 적으면서 부드럽고 씨눈이 얕고 적게 분포된 것이 상품이다. 껍질이 일어나 있는 감자가 많은데, 이는 감자를 너무 일찍 수확한 것이다. 무르고 싱거울 수 있다. 표면에 푸르스름한 빛이 감돌거나 큰 싹이 난 것은 독성물질이 있기 때문에 주의한다. 감자 구매 시 수입산과 국내산을 구별하는 방법은 흙이 묻어 있는 것을 국내산으로 보면 된다. 원칙적으로 흙이 묻어있는 감자는 수입을 할 수 없기 때문에 수입산 감자는 세척과정을 거쳐 흙이 깨끗하게 제거되어 있고, 크기가 크면서 긴 타원형의 모양이 많다.
◇포슬포슬하게 맛있게 삶기
뜨거운 감자를 좋아하는 사람은 많다. 하지만 포슬포슬한 식감을 살리면서 담백하고 고소하게 삶아내는 사람은 많지않다. 보는 것 만으로도 군침도는 감자는 어떻게 조리해야 맛있게 삶을 수 있을까.
우선 감자를 깨끗이 문질러 씻어내고 중앙에 칼을 대고 한바퀴 돌려가며 껍질에 칼집을 넣어준다. 나중 삶은 감자의 껍질을 쉽게 벗걸 수 있다. 감자를 냄비에 넣은 다음 감자가 3분의 2정도 잠길 정도로 찬물을 붓고 소금과 설탕을 넣는다. 감자는 찬물에서 삶아야 쉽게 부서지지않는다. 센불에서 끓여 끓기 시작하면 중불로 줄이고, 그대로 뚜껑을 덮어 20분간 더 삶는다. 중간에 뚜껑을 열어 감자를 뒤집어 줘야 골고루 익는다. 감자를 젓가락으로 찔러보아 완전히 익어서 쑥 들어가면 불을 끄고 물을 버린 뒤 약불에서 감자를 뒤적이며 바닥이 살짝 눌어붙는다는 느낌이 들 때까지 수분을 없애준다. 표면의 물기를 날려주면 포슬포슬한 식감이 더욱 살아난다. 한 김 식혀 칼집을 중심으로 양쪽으로 잡아당기면 껍질이 쉽게 벗겨진다.
◇여름 내내 맛있는 감자를 먹으려면
보통 감자는 한 상자에 1만~3만원 내외에 살 수 있다. 삶거나, 찌거나, 갖가지 반찬으로 사용할 수 있기에 상자 단위로 구매하는 일이 적지않다. 이럴 때는 감자를 제대로 보관해야 끝까지 질 좋은 요리재료로 사용할 수 있다. 일단 상자 속 감자를 모두 꺼내어서 상처가 나거나 썩은 감자는 모두 골라내는 것이 좋다. 상처가 나거나 썩은 감자가 섞여 있으면 다른 감자까지도 썩을 수 있다. 감자는 일단 통풍이 잘되고 서늘하면서 직사광선을 받지 않는 어두운 곳에 저장하면, 감자의 전분을 분해해주는 효소인 ‘아밀라아제’와 ‘말타아제’가 천천히 감자의 단맛을 높여주는 역할을 한다. 보관하는 상자 등에 구멍을 내어 통풍이 잘 되도록 하는 것도 방법이다.
이 때 상자에 사과를 한두 개 정도 함께 넣어 보관하는 것도 방법이다. 사과에서 생성된 에틸렌 가스로 인해 감자가 싹을 틔우지 못하게 한다. 단, 양파는 사과와 정반대의 역할을 하기 때문에 감자와 함께 두면 둘 다 금방 상하므로 같은 공간에 두지 않는다. 홍영진기자 thinpizza@ksilbo.co.kr 자료제공=농촌진흥청