장어는 풍부한 영양과 혈액순환 촉진을 통해 정력을 증진 시키는, 일명 스테미너 음식이다. 일본에는 여름철 원기회복을 위한 보양음식이자 고단백 식품인 장어를 먹는 날이 따로 있을 만큼 인기다. 특히 남성에게 좋은 음식으로 유명한데 중년의 남성 가운데 쇠퇴한 기력을 보충하기 위해 장어 요리를 찾는 사람들이 많다.
장어는 알코올을 제거하는 효과가 있어서 술안주로 좋다. 허약체질을 강화해주는 강장식으로 손꼽히며 하혈이나 피부미용에도 좋아 남녀 모두에게 도움을 주는 식품이기도 하다.
불포화지방산의 산화를 방지하여 노화를 방지해 준다는 비타민 E와 시력보호와 암을 예방해 준다는 비타민 A도 풍부하다. 특히 장어의 비타민 A 함량은 계란 10개나 우유 5ℓ와 맞먹을 정도로 많다.
장어의 지방을 구성하는 불포화지방산은 DHA와 EPA가 풍부한데 이 레시틴은 인체의 세포막을 구성하는 주성분으로 뇌세포에 없어서는 안 될 귀중한 영양소로 체력이 저하된 수험생이나 노화현상이 일어나는 노약자 및 두뇌발달이 중요한 어린이에게 좋다. 또 미끈미끈한 물질에 들어 있는 뮤신이라는 성분은 단백질의 흡수를 돕고 체력회복에 매우 효과가 있다.
▶장어구이
△재료=장어1마리, 장어소스(장어뼈4마리 정도 분량, 대파1대, 생강1/2개, 맛술2컵, 간장1컵반, 청주1컵, 설탕100g, 물2컵, 과일 껍질(오렌지, 사과 등) 2개 분량.
△소스 만드는 법=① 장어뼈는 물에 1시간 정도 담가 핏물을 제거한다. ② 장어뼈를 건져 불에 노릇하게 구운 후 물을 붓고 2~3시간 푹 꿇여 1컵 정도의 뼛국물을 만든다. ③ 뼛국물이 완성되면 생강, 불에 살짝 구운 대파, 간장, 맛술, 설탕, 청주를 넣고 1시간 30분 정도 중불에서 조린다. ④ 면보에 걸러 과일 껍질을 넣고 약한 불에서 가끔씩 저어가면서 조린다.
△구이 만드는 법=① 내장을 제거한 장어는 배쪽과 등쪽을 칼로 긁어 준 다음 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. ② 데친 장어는 바로 얼음물에 넣었다가 빼 내고 다시 한 번 칼로 배쪽과 등쪽을 긁어낸다. 점막부분을 싸고 있는 부분을 잘 제거해야 냄새를 없앨 수 있으며 장어를 구울 때 소스도 잘 스며든다. ③ 손질된 장어는 청주를 부어가며 굽고 한 쪽 면이 익으면 소스를 바르고 뒤집어 또 소스를 발라 굽는다. ④ 윤기가 날 때까지 반복해서 소스를 발라가며 굽는다. ⑤ 먹기 좋게 썰어내고 먹을 때는 산초가루를 뿌리고 채 썬 생강을 곁들인다.
박정희 동강병원 영양실장