우리 고유의 음식 가운데 가장 대표적인 김치는 세계 5대 식품에 선정 될 만큼 건강식품으로 인정받고 있다. 오늘날과 차이는 있지만 곡물 위주의 식생활을 했던 삼국시대 이전부터 절인 채소류를 섭취했고, 사계절이 뚜렷한 기후적 특성으로 인해 채소가 나지 않는 동절기를 대비해 야채류의 저장법이 발달되면서 오늘날의 김치에 이르렀다.
삼국시대의 김치는 지금과 달리 채소류를 소금·식초·장·술지게미 등을 이용하여 만든 '침채(단순 채소절임)'였다가 조선 전기에 와서 여러 형태의 담금법이 개발돼 젓국지, 장김치가 만들어졌다. 이때부터 김치의 원료가 다양해지고 주재료와 양념류의 구분이 확연해 지면서 매운맛을 내는 생강, 마늘, 산초 등이 사용되다 조선 후기 고추가 유입 되면서 김치 양념의 하나로 자리 잡았다.
▶김치의 영양학적 가치
김치는 다양한 종류의 채소로 만들어지기 때문에 저열량 식품이면서, 식이섬유가 풍부하고, 비타민과 무기질의 좋은 급원으로 비타민C, 베타카로틴, 비타민B군이 많으며 칼슘, 철, 인 등이 많다. 특히 김치 재료 중 마늘은 강한 항균성을 가지고, 고추는 비타민C를 많이 함유하고 있으며 유해 미생물의 활동을 억제해 유산균의 발효가 효과적으로 이루어지도록 도와준다.
▶김치를 이용한 겨울 별미 -돼지고기 김치찜
입이 심심해지는 늦겨울, 곰삭은 김장김치와 돼지고기를 푹익힌 후, 흐물거리는 김치를 쭉쭉 찢어 돼지고기를 돌돌 말아 한입 먹으면 시큼한 김치 맛과 돼지고기의 담백한 맛이 절묘하게 조화를 이룬다.
△재료 = 주재료 : 돼지고기(목살 또는 삼겹살) 400곔, 김치 2쪽, 멸치·다시마 육수 3컵, 참기름 1큰술, 고춧가루 적당량. 돼지고기 밑간 : 맛술, 후추가루 약간.
① 돼지고기는 굵직굵직하게 썰어주고, 김치는 대강 속을 훑어 준비한다. ② 굵직하게 썬 돼기고기는 약간의 후춧가루와 맛술로 밑간 해 둔다. ③ 달군 냄비에 참기름을 넣고 돼지고기를 살짝 볶는다. ④ 돼지고기가 볶아졌으면 고기 위에 김치를 얹고 멸치·다시마 육수를 김치가 잠길 정도로 자작하게 붓는다(좀더 얼큰한 맛을 내고 싶다면 고춧가루를 첨가한다). ⑤ 뚜껑을 덮고 센불에서 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 김치가 흐물흐물해지고 국물이 졸아 자작해질 때까지 뭉근하게 1시간 정도 푹 끓인다.
최지영 우리학문병원 주임영양사