1989년 5월 15일 창간

가을에서 겨울로 가는 길목 사이, 24개의 절기 중 열여덟 번째 절기인 상강(霜降)을 맞이하는 계절이다. 상강은 첫서리가 내리기 시작하는 시기로, 아침저녁으로 커진 일교차에 단풍이 곱게 물들고, 한 해의 추수를 마무리하는 시기이다.

이맘때 쯤이면, 추수가 끝난 벼를 타작하고, 감과 대추 그리고 밤과 같은 가을 과실을 거두어들인다. 특히, 밤은 이맘때 쉽게 구할 수 있는 가을의 대표적인 간식 중 하나다. 가을 수확 무렵에는 밤을 생으로도 먹고, 수확한 밤을 겨우내 잘 보관하였다가 정월대보름에 부럼 깨기의 형식으로 먹기도 했다. 겨울엔 구워 먹는 군밤이 오래된 간식이며, 사계절 내내 쌀밥이나 찹쌀밥, 떡과 함께 쪄 먹기도 한다.

가을 제철 간식 ‘밤’
옛말에 ‘밤 세 톨이면 보약이 필요 없다’라는 말이 있다. 동의보감에서는 ‘밤은 가장 유익한 과일로 기를 도와주고 장과 위를 든든하게 하며, 신기를 보하고 배고프지 않게 한다’고 하는데, 한의학에서는 주로 허약자나 노약자, 질환자에게 회복식의 개념으로 밤을 사용하기도 했다.

밤에는 5대 영양소와 식이섬유가 풍부하게 들어있을 뿐만 아니라, 성장발육을 촉진하는 비타민 D도 풍부하고, 쌀보다 약 4배 많은 비타민 B1이 함유돼 있어 인체의 면역력을 높여주고, 피로감을 쉽게 회복시켜 준다. 하루에 생밤 10개를 먹으면 항산화와 항노화에 좋은 비타민 C 필요량을 모두 섭취할 수 있다.

◇밤을 곁들인 우동 샐러드
△준비재료
깐 밤, 우동면 2인분, 새싹 채소, 두부, 간장,
참기름, 들기름, 물엿
1. 우동면은 끓는 물에 삶은 뒤, 얼음물로 헹구고 간장과 참기름 각 1티스푼 씩 넣어 밑간을 해준다.
2. 두부는 손가락 크기로 썰어 들기름에 구워낸 후, 간장 1/2티스푼을 넣어 졸여준다.
3. 깐 밤은 삶아서 간장 1/2티스푼 물엿 1티스푼에 졸인다.
4. 새싹 채소는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 간장 1/2티스푼과 들기름 조금으로 버무려 준다.
5. 준비한 우동면과 채소, 두부, 졸인 밤을 접시에 담아 올리고 들깻가루로 마무리한다.

능이는 9월 말부터 10월 사이, 가을장마가 끝나고 송이버섯과 비슷한 시기에 채취되는 버섯으로, 향이 매우 진해서 향이(香茸·향버섯)라고도 부른다. 본래 이름은 웅이(熊茸)며 방언으로는 능이(能耳)라고 한다고 19세기 중엽의 문헌인 이규경(李圭景)의 <오주연문장전산고>(五洲衍文長箋散稿)에 기록됐는데, 능(能)도 곰이라는 뜻이 있으므로 결국 우리말로 곰버섯이었던 버섯이 한자식으로 웅이 또는 능이로 불리다가 능이로 정착한 것으로 보인다.

향이 진한 능이
능이는 서식지 특정이 어렵고, 채집 난이도가 까다로운 편이라, 생으로 된 능이는 제한된 계절 동안 산지에서만 구할 수 있는 것이 보통이다. 또, 인공적으로 재배하는 것도 불가능하기 때문에, 생 능이는 급속 냉동하거나 말려서 보관해 유통하기도 한다.

능이는 송이버섯과는 달리, 생식을 할 경우에 미량의 독소가 있을 수 있어, 요리해서 익혀 먹는 것이 좋다. 능이는 항암, 항염, 항균에 강한 생리 활성 물질이 풍부할 뿐만 아니라 특유의 향과 색으로 음식에 그 풍미를 더 해준다. 민간에서는 각종 육류를 먹고 체했을 때, 능이를 달인 물이 특효로 알려져 있다.

◇능이 닭백숙
△준비재료
능이 100g, 토종닭 한 마리, 대추, 구기자,
찹쌀, 녹두, 검은콩, 깐 밤
1. 찹쌀과 녹두, 검정콩은 찬물에 3시간 불려 준비한다.
2. 깐 밤과 구기자는 깨끗한 물에 씻어 준비한다.
3. 불린 찹쌀과 녹두, 검정콩과 밤은 압력솥에서 30분 찐다.
4. 토종닭은 깨끗이 손질해서 냄비에 대추와 구기자 함께 넣어 센 불로 끓이다가, 끓어오르면 약불로 3시간 정도 끓인다.
5. 끓인 지 2시간30분 가량이 지났을 때 깨끗히 손질한 능이를 넣어 끓인다.
6. 끓인 백숙을 찹쌀밥과 함께 내어 먹는다.

마선영 요리연구가·소목문화원 대표
※QR코드를 찍으면 조리과정 영상을 보실 수 있습니다. 김은정 인턴
※이 기사는 지역신문발전기금을 지원받았습니다