도축장에서 정육사들이 돼지를 손질하면서 맛있는 부위를 뒤로 빼돌려 자기들만 맛보아서 붙여졌다는 이름의 ‘뒷고기’가 최근 인기를 끌고 있다. 뒷고기는 삼겹살과 목살만 즐겨하던 우리들에게는 생소하지만, 사실 경상도에서는 예부터 저렴하고 쫄깃한 식감 덕에 지갑이 얇은 사람들이 돼지고기를 푸짐하게 먹기 위해 뒷고기 식당을 즐겨 찾았다.
마침 유명한 유튜버가 뒷고기 한번 먹으면 삼겹살이나 갈비살 등은 못 먹는다고 리뷰를 해서 전국에 알려지게 되었고 이후 SNS에서 ‘가성비 좋은 돼지고기’로 퍼지며 수요가 증가했다. 더불어 에어프라이어로 삼겹살을 먹는 열풍에 뒷고기도 가세하여 1인 가구를 위한 가성비 혼술안주, 소주안주로 많이 찾고 있다.
하지만 본래 뒷고기는 팔다가 남은 고기에서부터 역사가 시작되었기 때문에 늘어나는 수요에 비하여 불량상품이 판매되는 등 여러 문제점이 표면 위로 등장하고 있다. 가장 큰 문제는 인건비 문제로 먹을 수 없는 비계를 그대로 파는 것이다.
왜 이런 문제가 발생하는 것일까. 경북 김천에서 1963년부터 돼지고기 부산물을 전문으로 가업을 이어온 양심뒷고기 신양심 대표와 인터뷰를 진행해보았다.
Q. 57년을 돼지고기 부산물만 판매했다고 들었다.
A. 지금은 돌아가신 고(故) 손순자 어머님이 창업주다. 어머님은 부산물 장사로 세 아들을 키웠는데 막내아들이 지금의 내 남편이다. 결혼 후 가업을 물려받아 지금까지 이어왔다. 재미있는 건 나도 어머님과 같은 장사로 세 아들을 키우고 있다.
Q. 뒷고기는 정확히 무슨 부위 인가?
A. 아주 예전에는 돼지 등 아래쪽 또는 목 뒤쪽이나 배 아래쪽에 지방(비계)이 많은 부위를 모아 뒷고기라고 불렀다. 지금도 뒷고기 식당마다 파는 부위가 조금씩 다르다. 다만 현대인들 입맛에 맞춰 계속 바뀌어 현재는 돼지머리 부위를 뜻한다. 가장 인기 많은 부위는 뽈살(볼), 설하살(혀 아래 붙은 근육덩어리), 두항정살(머리와 등 사이), 왕덜미살(뒷덜미), 관자살이다.
Q. 뒷고기 가공업체가 직접 온라인에 판매하는 건 쉽지 않을텐데?
A. 우리는 오프라인 납품만 하다가 몇 년 전부터 온라인 유통업체 통해 납품을 했다. 그런데 문제가 있었다. 다른 뒷고기 가공업체와 자꾸 섞어서 파는 거다. 유통업체 나름대로 물량공급에 대한 해결책이었겠지만, 타 업체 때문에 뒷고기에 대한 인식이 안 좋아질 것 아닌가. 그래서 직접 판매하기로 했다.
Q. 뒷고기에 대한 칭찬만큼 안 좋은 말도 많던데?
A. 뒷고기는 가성비가 좋다. 가성비가 좋다는 건 그 만큼 마진이 남지 않는다는 뜻이다. 인건비 때문에 지방손질과 털 제거같이 기계가 대신 해줄 수 없는 부분은 신경 쓰기 어렵다. 뒷고기 자체가 지방이 있는 편이지만 도저히 먹을 수 없는 부위를 그냥 판다. 세상에 그러면 누가 먹나. 그런데 작은 업체는 현실적으로 이 문제를 해결하기 어렵다. 우리는 57년 동안 쌓아온 규모와 노하우가 있다. 인력과 시설이 갖춰져 있다.
Q. 양심뒷고기만의 차별성은?
A. 도축장과 가공공장을 소유하고 있다는 것이다. 게다가 이 둘의 거리가 5분이다. 돼지고기 품질은 도축 후 얼마나 빨리 냉동하느냐에 달려있다. 도축장에서 가공공장까지 가는 데만 하루 넘게 걸리는 곳도 많다. 우리는 둘 거리가 가까우니까 도축되고 30분 이내에 -35℃ 창고에서 급속냉동 시킨다. 품질은 대한민국 최고로 자신 있다. 또 하나 있다. 온라인 판매를 위해서 별도로 빨간 소스(매운 양념소스)를 만들었다. 고기랑 매우 잘 어울린다. 현재 소비자 반응이 매우 좋은 것 같다.
[경상일보 = 배정환 기자]